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マンションで味噌作り

味噌を作りました。

全く初めての体験で、頼りになったのは中島デコさんの「大地からの贈り物レシピ」の中の、味噌の作り方が乗っている見開き一ページと小さい頃、祖母が味噌作りをしていた記憶。




数十年前の記憶を呼び起こし、
本の見開き一ページを穴のあくほど見て、作ってみました。

大豆は一昼夜水に浸して置いたものの、どんどん膨らんで、浸してた鍋では足りなくなってしまったり、
大量の大豆を茹でる鍋がなく、4つの鍋で茹でたのだけど、コンロが二口しかないので、卓上コンロも発動させたり、
大豆の茹で時間ってそもそもどれくらいなのか?
祖母は大きなな鍋で、半日くらい茹でていたけど、もしかして4〜5時間かかるのだろうか?
などの不安やトラブルありましたが、何とか仕込み完了です。

今回作った味噌は2種類。

豆麹の豆味噌
画像 1386

麦麹の麦味噌
画像 1412


米麹を使った一般的な味噌は春休みに子どもと作る予定です。

材料は

大豆 2キロ
麹 3キロ
自然塩 1キロ
水 結構使う(測定不能)

これで10キロくらいの味噌が出来上がります。

作り方は

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味噌作りのステップ

*画像は豆味噌を使用したものになっています。

1、大豆を水に浸す

一昼夜でおよそ3倍に膨らみます。2キロが6キロになっていました。

2キロの大豆を水に浸けたばかりの状態
画像 1381

一昼夜後・・鍋からあふれ出て、水分が不足してカラカラになっていました><
画像 1382

2、大豆を茹でる

大鍋があれば良いですが、ない場合は手持ちの鍋に振り分けて。今回は卓上コンロも発動
画像 1383


一度沸騰させますが、大量のアクが発生し、吹きこぼれます。沸騰するまで、目を離さないように。
画像 1384

茹で上がりは、金色っぽくなってツヤが出ます。
画像 1397


茹で上がったかどうかを確実に確かめたかったら、手で潰してみて簡単に潰れるようだったらOK
熱いけどね。
画像 1392

茹で時間は1時間くらいです。

3、大豆を潰す

フードプロセッサーでも良いですが、すり鉢でも簡単に潰れます。
画像 1394


茹で上がった大豆は、面白いように潰れます。
画像 1395

4、麹と塩を混ぜる

大豆を茹でている間にやると良いです
画像 1389


5、麹と塩をまぜたものに、すり潰した大豆を入れて混ぜる

広い場所に新聞紙をひいてできれば良いけど、大豆のカスが飛び散るので、バケツの中にビニール袋を入れてその中である程度混ぜ合わせてから、
画像 1396

テーブルの上に広げて混ぜ合わせるのが良いかも。
画像 1398


6、混ぜ合わせた大豆の麹で、ソフトボール大のボールを作る。

画像 1400


7、ボールを寸胴の形をしたものに入れて行く。
始めは底に並べ、
画像 1401

底がいっぱいになったら、叩きつけるように、ボールの中に投げ込むのだそうですが、私は、せっかく作ったボールが壊れるのに抵抗があったので、ぎっちりと詰め込む感じで詰めて行きました。
画像 1405


8、全部詰めたら、

平にして、焼酎で湿らせたガーゼをかぶせ、
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その上にサランラップをかけ、
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更に、平らな皿を置き、
画像 1409


またサランラップをかけ、
画像 1410


蓋をして完了です。
画像 1411

陶器の樽や木樽なら直接味噌を仕込んでも良いですが、バケツなどの場合は、破損する場合もあるので、大きめのビニール袋を中に2~3枚ほど入れてその中に味噌を仕込んで下さい。

大豆を茹でるからスタートして、一種類の味噌の仕込みが終わったのは3時間。。

2キロの大豆から、10キロくらいの味噌ができました。

今回作ったのは2種類なので、20キロの味噌の仕込みは完了しました。

あともう一種類作るので合計30キロの味噌が出来上がることになります。

うちは一年間に味噌を、25キロくらい食べるので、
一年間は味噌を買う必要がありません。

半年後から食べられるようです。

お手入れは、夏場に一度、天地返しと言って、味噌の一番上と下を交換する作業をするのですが、
数十分で終わるようです。

味噌つくりが終わった台所。
茹であがった大豆の香りが漂って、まるで田舎の台所のようです。
数十年前、祖母が味噌を作っていた場所にタムスリップしている感覚。
懐かしすぎて涙が出てきそうになりました。

今回使った大豆は、両親が実家から送って来てくれたもの。
「味噌作るから、余っている大豆を送って」と電話で頼んだら、
4キロほどの大豆をすぐに送って来てくれました。

送る前日、両親が急いで選別したそうです。
両親が元気でいてくれることは、有難いことです。
改めて、感謝ですね。

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- | 2015.09.23 08:18 | URL














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